Trzy odsłony łososia - kawior porzeczkowy

Trochę eksperymentów w kuchni... trochę nowości dla naszego podniebienia.

Co potrzebowaliśmy?

300 g łososia (filet)
sól, pieprz czarny mielony
2 łyżki masła
3 łyżki oliwy z oliwek
100 g porzeczek białych
0,5 kubka wina białego
10 jagód
1 płaska łyżeczka cukru

KAWIOR:
100 g porzeczek czerwonych
1 łyżeczka cukru
50 ml wody
6 g calcic
6 g algin
4 g citras
Do przegotowanej i ostudzonej wody (150ml) wsypać i dokładnie wymieszać calcic. Odstawić na około 2 godziny w temperaturze pokojowej.

Czerwone porzeczki zalać w małym garnuszku 50 ml wody, dodać cukier i zagotować rozgniatając owoce.
Przetrzeć porzeczki przez drobne sitko by powstał jednolity mus.

Do musu dodać algin i citras. Dokładnie wymieszać (najlepiej blenderem). Odstawić na około 2 godziny.

Po tym czasie nabierać mus strzykawką i wstrzykiwać kropelkami z niewielkiej wysokości do wody z calcicem. Najlepiej podłożyć sitko aby łatwiej można było wyciągnąć kawior.
Po wyjęciu kawioru z roztworu, opłukać go w innej miseczce z czystą, zimną przegotowaną wodą.

Filet z łososia pokroić w paski szerokości 3 cm. Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, podsmażać łososia od strony skóry do momentu aż skórka będzie chrupiąca. W międzyczasie obsypać solą i pieprzem. Na konie smażenia dodać zimne masło. Następnie bardzo krótko obsmażać z pozostałych stron.

Do małego rondelka wlać białe wino, zredukować o co najmniej połowę. Dodać białe porzeczki, pogotować około 3 min. Po czym przetrzeć przez drobne sitko. Uzyskany sos ponownie postawić na ogniu, dodać cukru, jak się rozpuści dodać jagody i kilka białych porzeczek. Zdjąć z ognia.

Sos z białych porzeczek wylać na środku talerza, położyć na nim łososia, ozdobić kawiorem, szczypiorkiem i roszponką.